Тамаго-яки / Японская кухня
Японцы очень любят тамаго-яки. Его делают, взбивая куриные яйца, а потом подмешивая
бульон, в котором есть сахар, соевый соус, соль и, возможно, другие приправы. Смесь жарят,
несколько раз переворачивая при приготовлении.

Любой японец, которому 40 и больше лет, наверно, помнит обычное в 60-е годы выражение о
детстве: “Кёдзин, Тайхо, тамаго-яки”. Это был список из трёх вещей, которые наверняка  
нравились детям: Гиганты, непобедимая профессиональная бейсбольная  команда; Тайхо,   
великий чемпион по сумо (ёкодзуна) и спортивный герой; и омлет, отличный пример того, что
дети любят есть. В наше время люди склонны иметь индивидуальные предпочтения в еде, но
и сейчас тамаго-яки - любимое блюдо всех независимо от возраста. Его очень легко
приготовить дома, но, как ни странно, никто не знает, когда тамаго-яки было приготовлено
впервые.

Куриные яйца начали употребляться в пищу в эпоху Эдо (1603-1867 гг.). В конце XVIII века была  
опубликована обширная книга Мампо Рёри Химицу-бако (Сокровищница тайных рецептов). В  
этой книге, известной также под названием Тамаго Хякутин (Сто необычных рецептов яичных  
блюд), не было никаких рецептов омлета по-японски, который мы едим сегодня. Другая книга,
Рёри Камбэн-сю (Сборник простой кухни, 1806г. издания), содержала рецепт блюда, которое  
можно считать предшественником современного тамаго-яки, хотя там есть и некоторые
отличия. Для его приготовления нужно порезать рыбу, креветки и другие дары моря  примерно
сантиметровыми кубиками, смешать их со взбитыми яйцами с накрошенным зелёным луком и
потом поджарить.

Фукуда Хироси, исследовав кулинарные традиции старого Эдо (Токио эпохи Эдо), говорит, что
рецепт того тамаго-яки, который мы едим сегодня, был, вероятно, впервые использован
приблизительно во времена падения сёгуната, в конце 60-х годов XIX века. В эпоху Мэйдзи,
начавшуюся в 1868г., в коробках с едой, которую берут с собой из ресторанов, всегда
присутствовали тамаго-яки, вареная рыбная котлета (камабоко) и сладкое картофельное
пюре с добавкой сахара (кинтон). Куриные яйца в то время были роскошью, но постепенно
вошли в рацион рабочих людей.

По какой-то причине, в тамаго-яки, сделанных в Кансай (регион Осака) содержатся не те
приправы, которые используются в Канто (регион Токио). Повара из Кансай используют только
приправленный бульон и соль, поэтому их омлет сохраняет цвет яичного желтка. В Канто же
добавляют соевый соус и сахар, поэтому омлет приобретает более тёмный цвет, и его  
поверхности легче придать приятный вид тушёного мяса. И, конечно, вкус значительно
отличается - люди из Кансай, которые пробуют тамаго-яки в стиле Канто, удивляются его
сладкому вкусу.

В Японии за пару десятилетий после Второй Мировой войны цена на куриные яйца
практически не увеличилась. Их считали “защищёнными от инфляции”, и они стали одним из
самых дешёвых продуктов, какие только можно было купить.

Мы попросили Ямасаки Мика, которая постигала кулинарное искусство в ресторане с долгой
традицией приготовления блюд в стиле кухни старого Токио, сделать для нас тамаго-яки в
традиционном стиле Канто. Она говорит, что ключ к лёгкой текстуре омлета заключается в
поддержании должной темературы сковороды. Яичная смесь содержит немало сахара и легко
может от этого подгореть, но температура должна быть высокой, и жарить нужно быстро.  Если
у вас круглая сковорода с ручкой, готовьте яйца так, как при приготовлении обычного омлета,  
то манипулируйте ручкой так, чтобы яйца скатались, приняв красивую форму. Успехов на кухне!


При создании статьи были использованы материалы журнала Ниппониа.
http://web-japan.org/nipponia/nipponia25/ru/appetit/index.html
Тамаго-яки - омлет по-японски.
MEMORY CREATORS TEAM
+81(0)3-5634-9660           info@ppt-japan.com
Copyright  © 2006-2009   Pacific Partners Tokyo Co., Ltd - туроператор по Японии.
Ёкономичный тур в японию EC-7-TH