Суси (суши), Сасими (сашими) / Японская кухня
В Японии существует множество самых разных способов приготовления рыбы, и все же вершину
кулинарного Олимпа занимают блюда из сырой рыбы – суси и сасими. Прежде чем отведать
сырых даров моря, вы захотите убедиться, что это вкусная и безопасная еда. Иными словами,
речь идет о выборе хороших морепродуктов и об их правильном приготовлении. Мы обратилась
за пояснениями к одному из ведущих шеф-поваров Японии, Кояма Хирохиса.

Япония занимает в Восточной Азии архипелаг, окруженный морями, которые обильно  
заселены разнообразными видами рыбы. Невозможно говорить о японской кухне, не упомянув
о рыбе и, конечно, об искусстве приготовления ее в сыром виде. На протяжении долгого
времени рыба была важнейшей частью японской культуры питания, и сегодня рыбная кухня
открывает нам сокровищницу знаний о морепродуктах, из которой можно многое почерпнуть.

Сырая рыба – относительно новая традиция
Употребление в пищу сырой рыбы стало обычным в Японии примерно 150 лет назад. До этого
рыбу также иногда ели неприготовленной, но при этом ее солили или обрабатывали уксусом
для предотвращения порчи, вызванной бактериями. С превращением соевого  соуса в
доступный продукт примерно в середине XVI в. кое-где стали нарезать сырую рыбу  на кусочки и
есть их, обмакивая в соус, однако эта практика распространилась среди простого народа лишь
к середине XIXв. Но действительно повсеместно есть сырую рыбу начали уже после Второй
Мировой войны, чему способствовали развитие грузоперевозок, электрических систем
охлаждения, а также улучшение городской санитарии, в частности, введение системы уборки
мусора.

Японцы всегда питались морепродуктами, и разработанный в данной области широкий
репертуар кулинарных приемов был адаптирован ими к приготовлению сырой рыбы. Одна из
технологий, икэдзимэ, предлагает необычный способ умерщвления рыбы, гарантирующий
сохранение исключительного вкуса и свежести продукта. Несколько лет назад я
продемонстрировал этот способ известному французскому шеф-повару Алену Дюкасу, которого
я счастлив считать одним из своих друзей. Я использовал морского окуня, пойманного у берегов
Британи.

В соответствии со способом икэдзимэ, как только рыба выловлена, специальным   крючком
продавливают ее задний мозг. При этом сердце продолжает биться и качать кровь. Идея
заключается в том, чтобы дать рыбе выкачать всю свою кровь, перерезав ей  артерии в области
жабр и хвоста. Избавиться от крови необходимо, так как, в противном случае, рыба начнет
издавать неприятный запах. Кроме того, нужно придерживать рыбу,  иначе она будет
беспрерывно биться хвостом, что сделает мясо менее вкусным. Обработанная таким образом
рыба мертва только наполовину – она настолько свежа,  что ее мышцы все еще слегка
подвижны. Это лучшее время, чтобы ее съесть. Месье Дюкас был поражен и, кажется, остался
весьма доволен вкусом.

Сасими и суси
Лучший способ оформить сырую рыбу – подать ее в виде сасими или суси. Слово сасими
обозначает любую нарезанную на ломтики пищу, в т.ч. овощи и тофу. Продукты режутся поперек
или вдоль волокон на кусочки, подходящие для однократного откусывания. Такой способ
разделки преследует своей целью добиться лучшего вкуса. Приготовление сасими, таким
образом, немыслимо без ножа.

У нас есть выражение кассю ходзю (самое важное нарезка, приготовление – дело второе).
Можно трактовать его и так, что сасими стоит выше приготовленной (сваренной или
пожаренной) пищи. Важность нарезки стала причиной появления широкого ассортимента  
ножей. Они наши самые необходимые инструменты, и, что касается меня, я точу свой нож до
тех пор, пока он не становится пригодным для бритья. Одна из моих повседневных забот –
заточка ножей.

Сегодня суси популярны во всем мире. Слепленные руками суси состоят из двух частей –
приправленного уксусом рисового шарика, который легко брать палочками, и кусочка сысырого
или приготовленного морепродукта сверху. Много лет назад суси появились как еда, которую
специально обрабатывали, чтобы сохранить свежесть, а теперь это сформованный вручную рис
с начинкой. Приправа используется в данном случае в  качестве консерванта,
предотвращающего порчу продуктов.

Выбор рыбы и способа ее приготовления
Сложно сказать, какой сорт рыбы лучше подойдет для ваших суси, так как в вашей стране
может не встречаться рыба, которую я сейчас упомяну. Одно простое правило - крупную рыбу,
например, тунца, предпочтительнее есть в сыром виде. Во-первых, кровь тунца богата
железом, а во-вторых, содержащиеся в нем аминокислоты разрушаются довольно медленно в
процессе ферментации. Сардины и почти всямелкая рыба с блестящей синеватой чешуей на
спине легко покрываются темными пятнами, и даже японцы будут есть такую рыбу сырой
только она очень свежа.

Храните рыбу при температуре около 0°C, потому что белковые волокна в рыбе короче
мясных, а значит, они более подвержены действию микроорганизмов. Осторожно удалите
чешую и внутренние органы. Правильная чистка рыбы даже важнее подлинной свежести.
Разрезая и чистя рыбу, следите, чтобы ножи, разделочная доска и ваши руки  были  
максимально чистыми.

Морепродукты для суси можно подготовить тремя способами:
  • взять их сырыми;
  • посыпать солью и/или подержать некоторое время в уксусе;
  • сварить или приготовить на гриле.

Вот некоторые примеры морепродуктов, которые едят сырыми: тунец, морской лещ, креветки,
кальмар, морской окунь, молодой желтохвост и камбала. Рыба с блестящей синеватой на цвет
спиной может вызвать неприятие или аллергическую реакцию, так что если вы решили подать
ее в виде суси, поместите ее предварительно в соль, чтобы снизить бактериальный эффект.

И еще раз: ваши руки соприкасаются с сырой рыбой непрерывно, пока она не окажется на
столе, поэтому вопрос чистоты становится первоочередным, даже в большей степени, чем
в случае с сасими. Это справедливо как для рук, так и для кухни в целом. Строгая гигиена –
закон для поваров суси. В конце концов, пища, которую мы едим, должна быть безопасной.
Надеюсь, что в мире начнут по-настоящему ценить прекрасный вкус японской кухни и то
богатое знание, которое хранится в наших многочисленный рецептах приготовления рыбы.
И, конечно же, я верю, что  читатели этой статьи испытают невероятное наслаждение,
попробовав рыбу в ее естественном виде.

Старинные способы хранения рыбы
Даже в далекие времена, задолго до появления электрического охлаждения,существовали свои
методы замедления процессов порчи сырой рыбы. Вот два из них.

1. Бэта-дзио: Поместите филе в емкость с большим количеством соли (куски рыбы  должны
полностью погрузиться в соль). Поставьте емкость в прохладное (с температурой около 10°C)
место. Когда соль впитает влагу от рыбы, смойте ее.

Су-араи: затем опустите рыбу в уксус. Вы можете улучшить ее аромат, добавив в уксус ломтики
любого цитруса. Для этого примера наш повар применял макрель. Эта рыба, а также
некоторые другие сорта рыб могут вызвать негативную реакцию при употреблении в сыром
виде. Вы можете предупредить такой эффект, уничтожив бактерии с помощью соли и уксуса.

2. Кобу-дзимэ: Возьмите соль в массе, равной 2% от массы рыбного филе и обсыпьте ею
рыбу. Оставьте на 5-6 часов. Смочите водоросли комбу в уксусе или сакэ и оберните ими
рыбу.


При создании статьи были использованы материалы журнала Ниппониа.
http://web-japan.org/nipponia/nipponia36/ru/feature/feature10.html
Съешьте их сырыми! Как приготовить суси и сасими
MEMORY CREATORS TEAM
+81(0)3-5634-9660           info@ppt-japan.com
Copyright  © 2006-2009   Pacific Partners Tokyo Co., Ltd - туроператор по Японии.
Ёкономичный тур в японию EC-7-TH