Саке (сакэ) / Японская кухня
Сакэ - японское рисовое вино
Сакэ, (саке) - один из традиционных японских алкогольных напитков, изготавливаемый путем  
cбраживания, то есть ферментации риса. В Японии называется словом "нихонсю", в обиходе -
словами "сакэ" или "о-сакэ", в таком виде и вошло в другие языки.

Хотя сакэ часто ошибочно называют «рисовой водкой», крепость этого напитка обычно
составляет лишь 14—20 % об., по консистенции он ближе всего к ликеру или густому вину, а  
процесс производства похож на изготовление пива.

История
Считается, что варить сакэ японцы начали около двух тысяч лет назад. Возможно, рецепт был
завезен из Китая, где рисовое вино было популярно уже в VIII в. до н. э. Долгое время сакэ  
производился лишь при императорском дворе и в синтоистских храмах, однако в средние века  
его стали самостоятельно варить деревенские общины. В те времена технология изготовления  
отличалась от современной - рис пережевывали во рту и сплевывали в специальные емкости,  
где происходило брожение. Позднее был найден особый вид плесневого гриба - кодзи  
(Aspergillus oryzae), который стал применяться вместо слюны для инициации процесса
брожения. В XVII в. сакэ начинают производить в больших объемах на продажу. Район Кинки
(территория современных префектур Киото, Осака, Нара и Хёго) становится центром рисового
виноделия.

Технология изготовления
Для приготовления сакэ используется рис особых сортов, которые отличаются крупными и
тяжелыми зернами с повышенным содержанием крахмала. Лучшими сортами риса для сакэ
считаются «Ямадо нисики» и «Омати». Специальные требования предъявляются также к воде
- она должна содержать калий, магний, фосфор и кальций, но быть свободной от железа и
марганца.

На первом этапе производства рис шлифуют, при этом обтачивают от 10 % до 50 % (для дорогих
сортов) зерна. Отшлифованный рис промывают водой и замачивают на время от нескольких  
часов до суток. Затем рис подвергают обработке паром. Часть пропаренного риса используется
для изготовления закваски - к нему добавляют культуру плесневых грибков и выдерживают в  
теплом и жарком помещении около 35 часов. Далее получившееся сусло смешивают с
пропаренным рисом и водой, после чего в течение 15 - 35 дней происходит главное брожение.
Получившийся напиток отстаивают и фильтруют. Для получения сакэ с более мягким вкусом
используют пастеризацию и выдержку в специальных герметичных резервуарах на протяжение
6 - 12 месяцев.

Употребление
Саке пьют как охлажденным (до 5 °), так и подогретым - до 60 °. Это единственный
алккогольный напиток в мире (если не считать темное пиво и коричневый эль), который пьется
в таком широком температурном диапазоне. Используется в кулинарии, например, для
устранения неприятных запахов. Потребление сакэ в Японии в последние годы сократилось, в
то же время растет спрос на него в США и Франции - особенно на сорта высшего качества.


При создании статьи были ипользованы материалы информационного портала Uadream.com                  
http://www.uadream.com
MEMORY CREATORS TEAM
+81(0)3-5634-9660           info@ppt-japan.com
Copyright  © 2006-2009   Pacific Partners Tokyo Co., Ltd - туроператор по Японии.
Ёкономичный тур в японию EC-7-TH