Химоно / Японская кухня
Так как Япония окружена морем, естественно, что столетиями изобретались рецепты  
обработки и приготовления морепродуктов. Один из рецептов приготовления рыбы - удалить
внутренности, посолить её, высушить на солнце, а затем обжарить на костре непосредственно
перед едой. Рыба, приготовленная таким образом, называется химоно.

Это блюдо является дешевым, оно доступно каждому японцу и часто появляется на обеденном
столе. В традиционный японский завтрак обязательно входит химоно, вместе  с  распаренными
сброженными бобами под названием натто.

Традиция вяленья рыбы на солнце уходит корнями в древние времена. Документы,
сохранившиеся в сокровищнице Сёсоин, которая была построена в эпоху Нара (710-784 гг.),
упоминают, как люди сушили рыбу целиком, а затем предлагали её богам. Такова была
древняя форма химоно. В эпоху Эдо, судя по иллюстрированному сборнику о еде под
названием “Хонто Сёккан”, изданном в 1697г., скумбрию хранили сушеной.

В древние времена для длительного сохранения рыбу вялили целиком и ели также
целицеликом. Но со временем вкусы изменились, и сегодня  мы в основном высушиваем рыбу
так, чтобы оставалось около половины её влаги.

Химоно называются хираки или мару-боси, в зависимости от формы. Рыба, порезанная на
куски перед высушиванием, называется хираки (что означает - раскрытая), а рыба, сушёная в  
исходном состоянии, называется мару-боси (сушёная целиком). То, что рыба солится перед  
сушкой, имеет несколько преимуществ: энзимы не могут разрушить протеин в рыбе;
ингредиенты, определяющие вкусовые качества, такие как аминокислоты и инозиновые
кислоты, представлены в больших количествах, чем в свежей рыбе; да и хранится такая рыба  
дольше.

Поскольку нет необходимости в специальной посуде, химоно легко приготовить в домашних
условиях. Свежеприготовленные химоно сочнее и намного вкуснее сушёной рыбы из магазина.

Для того чтобы приготовить химоно, сперва разрежьте нижнюю часть рыбы, удалите
внутренности, раскройте её и промойте. Рыба с головой выглядит на блюде привлекательнее,  
но если вы хотите облегчить её приготовление, можете отрезать голову, так как её всё равно не
едят.

Затем посолите рыбу. Вы можете посыпать её солью со всех сторон, но сделать это
равномерно трудно, поэтому обычно применяется метод татэдзио. Он заключается в
разрезании рыбы и её вымачивании в солёном растворе, от 10 до 20 порций соли на 100
порций воды. Таким образом, вся рыба равномерно просолится. Количество соли и время
соления зависит от вида и размера рыбы.

После соления разместите рыбу на сетке или решетке, чтобы стекла жидкость. Высушите её на
солнце. Когда поверхность высохнет, рыба готова.

Когда вы захотите её съесть, положите рыбу на проволочную сетку и обжаривайте её над огнём  
или углями шкурой вниз. Когда шкура подрумянится и поверхность мяса начнет слегка изменять
свой цвет, переверните рыбу и продолжайте её обжаривание.

Для приготовления химоно можно использовать любой вид рыбы, но в настоящее время чаще  
всего используется рыба с тёмным мясом, такая как сардина, скумбрия или тихоокеанская  
макрелещука, промышленный лов которых ведётся в довольно больших количествах. Химоно,
приготовленные из этой рыбы, стоят недорого, и многим японцам нравится кушать их с рисом.


При создании статьи были использованы материалы журнала Ниппониа.
http://web-japan.org/nipponia/nipponia27/ru/appetit/index.html
Химоно - вяленая по-японски рыба и морепродукты
MEMORY CREATORS TEAM
+81(0)3-5634-9660           info@ppt-japan.com
Copyright  © 2006-2009   Pacific Partners Tokyo Co., Ltd - туроператор по Японии.
Ёкономичный тур в японию EC-7-TH