Мы поднимаем крышку коробки и замираем, впечатленные открывшимся перед нами
зрелищем: содержимое коробки напоминает разноцветную узорную шелковую ткань. На
самом же деле это особое угощение из Осака, называемое хако-дзуси – суси, сжатые в
похожем на коробку прессе. Узор составлен из таких аппетитных ингредиентов, как бледно  
розового цвета морской лещ, подрумяненный жареный морской угорь, ярко-розовые креветки  
и, кроме того, желтый омлет и почти черные грибы кикурагэ, просвечивающиеся через  
прозрачные кусочки морского леща.

Даже в Японии слово «суси» используется сейчас применительно к небольшим
сформованным вручную рисовым шарикам, приправленным уксусом и сахаром, поверх  
которых положены кусочки сырых морепродуктов. Но этот тип суси, нигири-дзуси, – всего лишь
один из огромного разнообразия существующих видов суси.

До появления в Японии примерно в XVII веке уксуса самыми распространенными были так
называемые нарэ-дзуси – ферментированная смесь риса, рыбы и соли. Удивительно, но не
подвергающиеся брожению суси, такие, какими мы их знаем сегодня, возникли относительно
недавно.

В регионе Кансай, к которому относятся Киото, Осака и Кобэ, популярность приобрела
разновидность неферментированных суси, называемых оси-дзуси («прессованные суси»),
которые готовят, сжимая рис и другие ингредиенты в деревянном прессе, имеющем форму
коробки. Раньше рис было принято сочетать с каким-либо морепродуктом. В 1841 году из-
вестный  магазин «Ёсино дзуси», расположенный  в  Сэмба, районе  в Осака, начал
изготавливать хако-дзуси, начиненные или украшенные самыми разными продуктами и по
красоте подобные настоящим произведениям искусства. Идея принадлежит Ёсино Торадзо,
третьему владельцу «Ёсино дзуси». Нынешний управляющий магазином Ояма Юити бережно
сохраняет традиционные вкус и технику приготовления хако-дзуси.

Хако-дзуси, изображенные вверху и справа, были приготовлены в несколько этапов. Сначала  
приправленный уксусом рис был уложен на дно пресса. Затем повар покрыл его слоем тонко  
нарезанных грибов сиитакэ, предварительно сваренных в подслащенной воде с острыми
специями. На другую порцию риса он положил слой жареных водорослей нори. Нори и  сиитакэ
были покрыты еще одним слоем риса, на который сверху положили один из тех продуктов, что
перечислены в начале статьи и показаны на фотографии. После этого повар закрыл пресс  
крышкой и, слегка надавив на нее, убрал боковые стенки пресса и разрезал суси на кусочки. То
же самое он проделал с тремя оставшимися продуктами, а в завершение уложил готовые суси
в коробку, предназначенную для подачи на стол.

Вкус прессованных хако-дзуси, безусловно, отличается от вкуса слепленных вручную
нигиридзуси. Если нигири-дзуси обычно обмакивают в соевый соус, подчеркивающий вкус
свежих морепродуктов, то хако-дзуси едят по-другому. Рис и другие ингредиенты в них уже  
приправлены, и гармоничное соединение вкуса этих продуктов составляет главную
особенность этого блюда.

Ояма объясняет: «Сформованные вручную нигири-дзуси – это своего рода японский фаст-фуд,
который едят там же, где готовят. А прессованные суси в коробке покупают и едят дома. Они
могут полежать некоторое время, хотя, конечно, лучше всего съесть их в течение 24-х часов
после приготовления».

Расположенный в сердце города Осака район Сэмба, где находится магазин Оямы, на
протяжении нескольких столетий был процветающим торговым центром. Приготавливаемые
здесь суси в коробке приятны для глаз и очень вкусны. Наверное, поэтому они считаются
хорошим подарком. Ояма говорит, что торговцы с давних пор оказывают покровительство
магазину «Ёсино дзуси». Вы удивляетесь – сначала, когда открываете коробку – и затем, когда
пробуете угощение на вкус. Легко можно представить себе радость человека, получившего
такой подарок.


При создании статьи были использованы материалы журнала Ниппониа.
http://web-japan.org/nipponia/nipponia39/ru/appetit/index.html
Хако-дзуси / Японская кухня
Хако-дзуси - шкатулка с суси - вид суси из города Осака
MEMORY CREATORS TEAM
+81(0)3-5634-9660           info@ppt-japan.com
Copyright  © 2006-2009   Pacific Partners Tokyo Co., Ltd - туроператор по Японии.
Ёкономичный тур в японию EC-7-TH